Weihnachten in Europa

Sitten, Riten und Legenden aus allen Erdteilen

Russland: Tolstoi-Haus aus Lebkuchen

Deutsche Lebkuchen kennen wir alle, seien die nun aus Nürnberg, Aachen, Pulsnitz, oder wo auch immer welche gebacken werden. Nur wenige wissen aber, dass es auch in Russland Lebkuchen durchaus guter Qualität gibt. Einige Produktionsstätten sind in Tula zu finden. Hier wird das ganze Jahr über duftender Lebkuchen gebacken und in ganz Russland geknabbert, während sein deutsches Pendant gerade mal wenige Wochen vor Weihnachten in die Regale kommt.

Tula mit seinen 600 000 Einwohnern hat außer seiner "Lebkuchen-Bäckerei" noch viel mehr zu bieten. Eine Volksweisheit rät davon ab, "Samoware nach Tula zu tragen", ähnlich den Eulen nach Athen. Denn Tula, 200 Kilometer südlich von Moskau, ist die Hauptstadt der metallenen Teemaschine mit langer Tradition, die zu einem der Wahrzeichen Russlands geworden ist. Aber auch poppig bunte Metallschlitten
werden hier zusammengeschweißt, auf denen Kinder in Russland und manchmal auch etwas westlicher Hügel runter rodeln.

Das Geheimnis, warum gerade in Tula diese drei winterlichen Freuden hergestellt werden, verbirgt sich im Innern der Erde: Eisenerzadern durchziehen den Boden im weiten Umkreis. Den Rohstoff nutzte man nicht nur für die Herstellung von Schlitten und Samoware, sondern indirekt auch für Honigkuchen. Die alten Schmiedemeister aus Tula pressten ihre eisernen Kunstwerke zunächst in eine Probeform aus geschnitztem Holz, und diese wird bis heute als Backform für die Lebkuchen verwendet.

Die Rezeptur der preisgekrönten Lebkuchen wird hinter den Toren der Süßwarenfabrik "Jasnaja Poljana" wohl gehütet. "Butter, Eier, Mehl und Honig. Und die Wärme der Arbeiterinnen, die jeden Lebkuchen von Hand kneten", mehr verrät die wissenschaftliche Mitarbeiterin, welche die Qualitätskontrolle unter sich hat, nicht. "Für die Geleefüllung verwenden wir Äpfel aus den Obstgärten der Region, um den Preis niedrig zu halten, aber auch Johannisbeeren oder Erdbeeren".

Eine Lebkuchenbäckerin knetet und wälzt den riesigen Teigberg. Mit flinken Fingern schneidet sie portionsgroße Stücke ab, prüft sie kurz auf der Waage, presst das Mehl-Honig-Gemisch in die Mitte einer geschnitzten Birkenholzform. Noch eine Schicht Apfelgelee drauf, die nächste Teigschicht darüber geklebt und mit dem Nudelholz ausgewalzt. Auf großen Backblechen trifft sich ein bunter Lebkuchen-Zoo: Hunde, Kaninchen, Schmetterlinge, und der zottelige Bär Mischa. Aus über 200 Motiven können die Lebkuchenbäcker wählen. Das Landhaus von Lew Tolstoj im 15 Kilometer entfernten Jasnaja Poljana ist dabei am populärsten.

In der Mitte der Fabrikhalle werden die kleinen rechteckigen Lebkuchen, mit der Aufschrift "Wanja", "Tula", oder "Kolja" im Akkord geknetet, gefüllt und auf einem Fließband Richtung Backofen geschoben. Sieben Minuten später duftet das knusprige Gebäck, und auf der anderen Seite des Ofens werden die heißen Bleche auf einen Palettenwagen gestapelt. Bald darauf ist das Naschwerk ausgekühlt, und Arbeiterinnen versehen mit dicken Pinsel die Honigkuchen mit einer Zuckerwasser-Glasur. Nach einer halben Stunde ist die Glasur soweit trocken und nimmt eine weißliche Farbe an.

Noch weitere vier Stunden muss das süße Backwerk trocknen, bis es über das Verpackungsband rollen kann. Exportiert wird in rund 50 Länder weltweit, nach Armenien, Weißrussland, das Baltikum, Israel und in die USA, und gelegentlich sind die Lebkuchen auch in Deutschland in russischen Läden erhältlich. Rund die Hälfte der 3600 Tonnen Pfefferkuchen, die von den rund 1000 Mitarbeitern hergestellt werden, verspeisen Naschkatzen im Großraum Moskau, ein Viertel kaufen die Tulaer selbst und halten ihrem Wahrzeichen so die Treue. Neben den Honigkuchen verlassen auch Waffeln, Kräcker, schokoladenüberzogene Baisers, Geleefrüchte und Pralinen die Fließbänder.

In Tula selbst ringen mehrere Fabriken um den lockersten und würzigsten Pfefferkuchen und um Marktanteile. Aber auch die traditionsreichen Einrichtungen der Lebkuchenkunst von Archangelsk, Wologda, Wjasma, Kaluga oder Twer erheben Anspruch auf das beste Rezept.


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