Feines Frikassee

Zutaten

1 Poularde:
1 Bund Suppengrün
Salz
1 Kalbszunge
1 Zwiebel
1 Kalbsbries
2 Scheiben TK-Blätterteig
Mehl zum Ausrollen
1 Ei
250 g Champignons
Saft 1 Zitrone
60 g Butter
3 EL Mehl
Pfeffer
Zucker
5 - 6 EL Weißwein
2 Eigelb
6 EL Schlagsahne
1 Dose (560 g) Brechspargel
150 g Tiefseekrabbenfleisch
Dill

Poularde mit 1/2 Bund kleingeschnittenem Suppengrün im geschlossenen Topf mit Salzwasser bedeckt 1 Stunde kochen. Zunge mit restlichem Suppengrün und der Zwiebel mit Salzwasser bedeckt 1 1/2 Stunden kochen. Kalbsbries 1 Stunde wässern. In frischem Wasser 15 Minuten kochen. Vorsichtig häuten. 1 - 2 cm groß würfeln.
Aufgetauten Blätterteig auf bemehlter Arbeitsfläche 4 mm dich ausrollen. Halbmonde ausstechen. Auf ein kalt abgespültes Backblech legen. Mit dem verquirltem Ei bestreichen. Bei 225 Grad C 7 Minuten backen.
Poularde häuten. Fleisch von den Knochen lösen. In Stücke schneiden. Zunge häuten, putzen und würfeln. Poularden- und Zungenbrühe durchseihen. Geputzte Champignons in Scheiben schneiden, mit 1 TL Zitronensaft beträufeln und in 20 g Fett anschwitzen. Mit 1 l Brühe ablöschen. Kurz durchkochen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, restlichem Zitronensaft und Wein abschmecken. Eigelb und Sahne verrühren. Die Soße damit legieren. Fleischwürfel, Champignons, abgetropften Spargel und Krabbenfleisch zufügen. Nochmals abschmecken. In einer vorgewärmten Schüssel mit den übrigen Blätterteigstückchen anrichten. Mit Dill garnieren.
Dazu Kopfsalat mit Chicorée und Kräuterreis reichen
Zubereitungszeit: ca. 2 1/4 Stunden.
Pro Portion ca.1080 kcal / 4520 Joule.



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