Roastbeef mit Sellerie-Möhren-Kruste

Zutaten

1 kg Roastbeef
grober Pfeffer
2 EL Pernod (Anisschnaps)
Salz
50 g weißes Speisefett
1 Staude Bleichsellerie
750 g Möhren
2 TL mittelscharfer Senf
2 TL süßer Senf
180 g Butter
6 Eigelb
3 EL Weißwein
Zucker

Roastbeef mit Pfeffer und 1 EL Pernod einreiben. 30 Minuten durchziehen lassen, dann salzen. Mit der Fettseite nach unten auf die Fettpfanne des Backofens legen. Heißes Speisefett darübergießen, damit sich die Poren schließen. Bei 225 Grad C 30 bis 40 Minuten braten. Abgedeckt warm stellen. Bleichsellerie putzen, obere Stiele mit dem Grün abschneiden - etwas Grün zum Garnieren zurücklegen. Selleriegrün und -stiele fein hacken. Zwei Möhren fein raspeln. Zerkleinertes Gemüse und die beiden Senfsorten vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 15 Minuten vor dem Ende der Garzeit das Roastbeef mit der Gemüsepaste bestreichen. Restliches Gemüse in Stifte schneiden. In Salzwasser 20 Minuten garen. Abtropfen lassen und in 30 g Butter schwenken. Für die Sauce Eigelb, Weißwein, restlichen Pernod, 3 EL Wasser, je 1 Prise Salz, Pfeffer und Zucker in einer kleinen Schüssel gut miteinander verrühren. Schüssel in ein heißes Wasserbad stellen und die Masse solange mit einem Schneebesen schlagen, bis sie dicklich wird. Unter Rühren die restliche gut gekühlte Butter in Flöckchen zugeben. Die Sauce darf nciht mehr kochen, da sie sonst gerinnt. Roastbeef in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Gemüse auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit dem Selleriegrün garnieren. Sauce Hollandaise in einer Sauciere extra reichen. Dazu schmecken Kroketten..
Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden.
Pro Portion ca.710 kcal / 2980 Joule



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